Култура в консумацията на вино   Leave a comment

В народното творчество виното се оприличава на елексир. Поети­те го наричат Божествено питие. Какво всъщност представлява виното и с какво е заслужило такива благородни названия?

Като продукт на алкохолната ферментация на гроздов сок /мъст ­или каша/, виното представлява водно-алкохолна система, в състава на която влизат вещества преминали направо от гроздето плюс продук­ти на алкохолната ферментация и метаболизма на дрождите. Според някои изследователи досега са установени 200, а според други много повече органични и минерални съединения, които обуславят неговите хранително-вкусови, профилактични и лечебни свойства.

По състав, хранително-вкусови качества и лечебни свойства, виното се различава коренно от всички алкохолни и безалкохолни напитки. За разлика от тях, то не се пие за утоляване на жажда, нито за разхлаждане на организма. Виното се пие за удоволствие. Като се вземе под внимание неговият сложен състав и огромното значение за човешкото здраве, при консумацията му трябва да се подхожда културно, разумно и отговорно.

Културата в консумацията на вино обхваща няколко аспекта, които в най-общи линии поставят три въпроса: кога, как и колко вино може да се пие?

Ще се опитам накратко да отговоря последователно и на трите въпроса. И така:

            Кога се пие вино? Погледнато от исторически аспект, вино се пие винаги. То присъства на трапезата при радост и тъга, при раждане и смърт, при победа и поражение, на сватба и на развод, на кръщене, на рождени дни и на именни дни, на семейни, религиозни, професи­онални, политически и национални празници, на интимни срещи и на юбилейни чествания, по повод и без повод. Вино се пие всякога, в делник и празник, денем и нощем.

Отговорът на втория въпрос „как да се пие виното?“ е сложен и много труден, защото в случая това е сърцевината на посланието „кул­тура в консумацията на вино“. Трудността идва от обстоятелството, че с малки изключения, вино пият всички. Разликата е в начина и коли­чеството: едни пият малко, други умерено с мярка, трети без мярка, докато могат да държат чашата в ръка.

Основното и най-важно правило, което трябва да се знае от всич­ки, когато седнат около масата е, че вино никога не бива да се пие на „гладен“ – празен стомах!, защото алкохолът бързо преминава в кръвта и чрез нея достига до всички клетки на организма в т.ч. и в мозъчните. Опиването настъпва бързо и от малко количество погълнато вино. Виното се пие бавно, на малки глътки, по време на хранене. То се смесва с храната, подобрява храносмилането и по-малко алко­хол преминава в кръвта, респективно в мозъка и опиването настъпва по-бавно и в по-малка степен. Бързото пиене на „екс“ и без мезе е вредно!

Към втория въпрос има и няколко подвъпроса, отговорите на ко­ито трябва да се знаят, защото те имат отношение към културата на консумация на вино.

Става въпрос за чашата, в която се налива и поднася виното. За чашите има отделна статия. Тук ще обърна внимание на читателите „колко вино трябва да се налива в чашата?“. На снимките са пока­зани три от най-честите случаи: виното заема половината от обема на чашата, във втората 2/3 от обема, а в третата почти до отвора. Колкото и да е скаран човек с естетиката, не може да не му хареса втората чаша, в която виното заема 2/3 от обема. По този въпрос ще си по­зволя да отворя скоба и да вмъкна това, което учителят ми по винар­ство инж. агроном Никола Бакърджиев, френски възпитаник /завършил висшето Агрономическо училище в Монпелие/, в лекцията каза „Когато наливате вино в чашата, нивото трябва да бъде два пръста под отвора“. И когато казах това на баща ми, той ми отговори „Сине, аз не нося връзка, така че в моята чаша налей повече“.

Другото на което искам да обърна внимание, защото се случва много често, е доливането на вино в чашата. Тази постъпка не е издъ­ржана нито от естетична, нито от културна, нито от практична гледна точка. Освен това тя не дава възможност да се контролира количес­твото на изпитото вино и става причина за прекаляване с познатите неприятни последици.

Понятието „култура в консумацията на вино“ включва и един мо­мент, който по-скоро от незнание се подценява и не се спазва, а той е много важен както за оценката на виното, така и за удоволствието при пиенето. Въпросът е за температурата на виното, което се предлага. Температурата има отношение към качеството на виното. Тя оказва влияние върху сензорните усещания при пиенето и може да повиши или понижи вкусовите му качества. Ето защо преди поднасяне на виното, в зависимост от вида и типа, то се темперира при подходящата за него температура. Крайно неправилно и погрешно е виното да се охлажда с пускане в него на кубчета лед, както е прието при уискито, ракия­та и други концентрирани напитки. Едновременно с охлаждане, ледът разрежда виното и нарушава хармонията и баланса между веществата формиращи вкуса, цвета и аромата /букета/. Научно е установено, пък и практиката е потвърдила, че белите и розовите вина се сервират и пият с температура 8-10°С. Младите червени вина се пият с темпе­ратура 12-14°С, а старите качествени червени вина при температура 16-18°С. Пенливите /шампанско, шампанизирани и газирани/ вина се сервират охладени при температура 6-8°С.

Културата в консумацията на вино обхваща и храната. Вкусът на виното и храната се възприемат от едни и същи органи. Това изисква хармония на специфичните свойства и качества на виното с тези на храната, които трябва взаимно да се допълват и покриват. В специ­алната литература се предлагат най-различни комбинации, значителна част от които субективно съставени. Уместно е тук да цитирам руската поговорка-сентенция „На вкус и на цвет, товарищи нет“. Ето защо ще се опитам, доколкото е възможно, да посоча една класическа комби­нация, която най-често се препоръчва в специалната литература:

1.  С ордьовъра се предлагат леки бели вина.

2.  С първото блюдо може да се предложат бели, розови и леки червени вина:

–  гъбите изискват висококачествени бели вина, допускат се и чер­вени, но по-леки и от по-високо качество

–  на рибите обикновено подхождат бели вина с хармоничен вкус /по изключение могат да се предложат и розови и по-леки ви­сококачествени червени вина/;

–  белите вина са подходящи и за птиче месо и различните видове сирена /по изключение могат да се предложат и розови и по-леки висококачествени червени вина/;

–  говежди бифтек хармонира с добро червено вино, със среден алкохолен градус /около 12,5 об%/;

–  говеждото филе изисква по-леко червено вино с мек хармони­чен вкус, докато на печеното подхожда по-плътно и алкохолно червено вино;

–  агнешкото и овчето месо изискват тъмночервени алкохолни вина с плътен бархатен вкус и с букет;

–  свинското месо във вид на котлети, филе, печено или пържоли върви със старо висококачествено червено вино, с мек кадифен вкус и развит букет;

–    дивечовото месо хармонира с  висококачествени  екстрактивни червени вина;

–  в случаите, когато за мезе се поднасят луканка, суджук или други деликатесни колбаси, най-добре се съчетават с висококачествени стари червени вина с бархатен вкус и развит букет.

3. С десерта /торти, пасти и други сладкиши или плодове/ се предлагат десертни и пенливи /шампанизирани и газирани/ вина.

Световната кулинария е отишла толкова напред, че е в състояние да приготви богат асортимент от най-различни ястия, мезета и десерти, че е трудно за всяко от тях да се предложи и най-подходящото вино. Но като се имат предвид посочените примерни комбинации, всеки според своя вкус и възможност, ще предпочете тази комбинация, която според възможностите би му доставила най-голямо удоволствие.

В заключение няколко думи за умереното количество вино, което може да се изпие, без напиване и без вредни последици за организма. И тук, както при комбинирането на виното с храната, е много трудно, граничещо с невъзможност, да се посочи кое количество вино може да се приеме за умерено. Виното, което може да се изпие без вредни последици за организма, зависи от много фактори. Ще се опитам да ги изброя, като се опасявам, че няма да успея да посоча всички.

Факторите биват два вида – директни и индиректни.

Към директните спадат:

–  физическото, здравословно и психическо състояние на индивида-човек;

–  поводът за пиене;

–  мястото – обстановката, обществено или дискретно;

–  компанията, персонален състав;

–  качеството на виното;

–  количеството и вида на храната /мезето/;

–  възрастта;

–  полът;

–  начинът на пиене и продължителността.

Към индиректните могат да се посочат следните:

– познания /информираност/ относно състава на виното, ползата и вредата от него, начинът на пиене и т.н.;

–  културата, възпитанието и интелекта на консуматора;

–  склонност към алкохола и алкохолизма;

–  семейно, социално и обществено положение;

–  развито чувство за самоконтрол и отговорност за поведението и делата.

Трудно е да се определи кои фактори са доминиращи. Важно е, че всичките имат отношение и оказват влияние върху количеството вино, което може да се изпие без напиване и без вредни последици за здравословното състояние на организма и работоспособността.

Научно е доказано, че погълнатият от човека алкохол в количество грам на килограм живо тегло, изгаря за 24 часа без остатък и без вред­ни последици за организма. Следователно един средностатистически човек, със живо тегло 70-80 кг, може спокойно да изпие 70-80 гр. ал­кохол. Това количество алкохол се съдържа в един литър трапезно вино с алкохолно съдържание около 11 об%. От самосебеси се разбира, че това количество вино не бива да се изпие на един път, а на 2-3 пъти в продължение на 24 часа. Френската Медицинска Академия определя за безопасна доза 50 г сто градусов алкохол, колкото се съдържа в 0,650 л вино. Според проф. Портман от медицинския факултет в Бордо /Франция/ дневната доза за земеделски работник е до литър и поло­вина, за индустриален – до литър и за чиновник една бутилка от 0,750 л. обикновено трапезно вино с алкохолно съдържание 10,5 об%.

От медицинска гледна точка, алкохолът е един активен медика­мент, който трябва правилно и внимателно да се дозира. Ако се цели съдоразширяващ ефект, както и успокояващ, той действа положително, когато е в ниска доза.

ТОМАС ДЖЕФЕРСЪН – третият президент на САЩ е казал: „Жи­вея умерено. Удвоявам препоръчаното от лекаря на ден чаша и поло­вина вино и го утроявам, когато съм с приятели“.

В главата „КАК ДА ПИЕМ?“ от Правилата на св. БЕНЕДИКТ /нач. на VI в./, смятан за основател на западното монашество се казва, че четвърт литър на ден е достатъчно, но в същото време е направена важна уговорка: ако нуждата го налага, абатът може да разреши и по-голямо количество, стига да няма прекаляване и пиянство. Мъжете понасят по-големи количества вино /алкохол/ от жените, защото имат по-малко мазнини в тялото си и по-висока ензимна активност за раз­граждане на мазнините.

Постоянното претоварване на черния дроб не само с алкохол, но и с тлъсто месо и с никотин от цигарите, води до раздразненост и от­слабване на паметта, а концентрирането до депресия, която завършва с цироза на черния дроб.

Резултатите  от  проведените  в  САЩ,  Франция,  Дания   и   Италия проучвания потвърждават оформилото се вече мнение, че умерената консумация на вино по време на хранене, трябва да стане препоръ­чителна консумация. За умерена консумация в смисъл количеството вино, което може да се изпие без напиване и без вредни последици за организма са 2-3 максимум 4 чаши вино на ден. За да се избегнат отклоненията и злоупотребите с консумацията на вино /алкохол/, тряб­ва да се води политика на информация и обучение на почитателите на виното, защото колкото са по-добре информирани за ползата и рисковете от консумацията на вино, толкова по-отговорни ще бъдат за действията си.

ОЩЕ МАЛКО ЗА ПИЕНЕТО НА ВИНО

Виното се пие за удоволствие, а то не се постига, ако със вземане на чашата с вино в ръка, веднага се поднася към устата и на един-два дъха се изпива докрай. Богатият и разнообразен състав на виното не се възприема само с органите на вкуса. За изпитване на удоволствие участие трябва да вземат още очите и ушите. С очите се възприемат цветът и бистротата, което е много важно за впечатленията и оценката на виното, а с ушите звукът при чукането с чашите. На практика пи­енето на вино представлява един малък ритуал, без който ефектът не е цялостен.

Когато се вземе чашата с вино в ръка, тя се вдига срещу източ­ника на светлина /прозорец, лампа или свещ/ за да се видят бистро­тата и цвета. Виното може да бъде кристално бистро, много бистро, бистро, опалисциращо и мътно. Бистротата и цветът оказват влияние върху желанието за пиене, което не е без значение и не бива да се умаловажава. Що се отнася до цвета за белите вина, той трябва да е сламест със зелени нюанси. При старите бели вина цветът е по-наситен до светложълти тонове, понякога граничещи до светлокехлибарени. В зависимост от сорта грозде, технологията и типа на виното, червените вина се характеризират с ярко червен /гранатов/ цвят или тъмночервен /рубинов/ цвят. При старите червени вина се долавят леки керемидени тонове. Бистротата и цветът на вината, до известна степен, са показа­тели и за здравословното им състояние. Липсата на яркост в цвета и бистрота може да се дължи на протичащ процес във виното. С други думи да е болно.

След получените впечатления за цвета и бистротата на виното се пристъпва към приемане и определяне на аромата /букета/ и вкуса, тон за което дава чукането с чашите. С бавно задвижване на ръката на чашата се придава леко въртеливо движение, при което виното облива стените на чашата и улеснява отделянето на ароматните вещества. Тогава чашата се поднася до носа и с едно-две вдишвания се улавя и възприема аромата /букета/ на виното. Последно чашата се допира до устните и се отпива една малка до средно голяма глътка, която с по­мощта на езика и бавно барботиране, /чрез приемане на въздух през устата/ виното се прекарва през цялата устна кухина, за възприемане на вкуса. Този ритуал не се демонстрира, той се прави между другото, почти незабележимо, защото това не е дегустация, а един първи ход за опипване на виното. Затова той се прави еднократно, с първата чаша налято вино. След получаване на ориентировъчни впечатления започва бавно пиене по една-две глътки едновременно с храненето. През това време разбира се се води разговор със съседа по место или се участва в разговора на цялата компания. След изпиване на виното от първата чаша тактично се подсказва на домакина да налее втори път. И ако ви­ното и ястието са вкусни и компанията е приятна, може да се помоли и за трета чаша, но не повече от четвърта.

Ако така се подхожда при пиенето на вино, няма причина да се прекали с количеството и стигне до напиване.

Още: За ВИНОТО

Advertisements

Posted 08.10.2012 by vemiplast in Здраве

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: