Виното като жив организъм   Leave a comment

Стадии в развитието на виното

Проследявайки развитието на виното след преработката на гроз­дето и алкохолната ферментация до наливането му в бутилки, проф. Герасимов от Московския технологичен институт предлага на него да се гледа като на жив организъм. В своето развитие то пре­минава всички стадии, характерни за всяко живо същество: раждане, оформяне /младенческа възраст/, съзряване /зряла възраст/, стареене и отмиране. През всички тези стадии във виното протичат микробио­логични, биохимични, химични и физико-химични процеси, в резултат на които се формират неговите хранително-вкусови, диетични, профи­лактични и лечебни свойства.

            Какво всъщност е виното?

От научна гледна точка, виното представлява биологична водно-алкохолна система, в състава на която влизат вещества преминали от гроздето и продукти от алкохолната ферментация и метаболизма на дрождите.

В духа на тази дефиниция ще се опитам накратко да проследя развитието на виното от неговото раждане /алкохолната ферментация/ до неговата смърт. Както се отбелязва, виното се ражда в алкохолната ферментация на гроздова мъст /за бели вина/ и гроздова каша /месеста част, кожица, семки и чепки, когато не се ронка/ при производство на червени вина.

            Алкохолната ферментация е сложен /комплексен/ микробиоло­гичен и биохимичен процес, в резултат на който от гроздовата мъст /каша/ се получава вино. Като явление ферментацията е била известна още от древността. Но чак в 1789 г. Л. Лавоазие и Ж. Гей Люсак /1815 г./ дават първото научно обяснение и предлагат следното уравнение : С6Н12О6 —» 2С2Н5ОН + 2СО2 плюс 56 калории топлина. От една мо­лекула хексоза /левулоза или глюкоза/ се образуват 2 молекули етилов алкохол и 2 молекули въглероден двуокис, плюс 56 калории топлина. По-късно Луи Пастьор /1857 г./ доказва биологичната природа на ал­кохолната ферментация, като посочва връзката между наличието на дрожди в мъстта и превръщането на захарта в алкохол. След продъл­жителни изследвания учените доказват, че причина за процеса не са дрождите, а произвежданите от тях ензими. Сега може да се приеме, че механизма на алкохолната ферментация е почти напълно изяснен. В най-общи линии, той протича през много стадии /етапи/. Според едни учени, те са 7, докато според други – 12.

Първоначално, в присъствието на аденозинфосфорна киселина, глюкозата и левулозата образуват последователно хексомонофосфат и хексозодифосфат. Реакциите се катализират от ензима хексокинеза. Междувременно глюкозофосфатите се изомеризират /образуване на вещества с един и същи състав, но с различни свойства/ до фруктозо-фосфат под каталитичното действие на ензима ексоизомераза.

При следващия етап от една молекула фруктозодифосфат се об­разуват две молекули от различни триозомонофосфати – фосфодиок-сиацетат и фосфоглицеринов алдехид. Това разкъсване на молекулите на фосфорилирания монозахарид се катализира от ензима хексокинеза /алдолаза/. Между двете триози се установява динамично равновесие, изтеглено в посока към глицериновия алдехид. От диоксиацетона се получава глицерин и глицеринова киселина. Фосфоглицериновият алде­хид се трансформира във фосфоглицеринова киселина с помощта на ензима козиллаза.

Фосфоглицериновата киселина изомеризира и отделя вода под действието на ензима енолаза, образувайки фосфопирогроздена кисе­лина. По нататък тя се хидролизира до пирогроздена киселина, която под действие на ензима карбоксилаза се декарбоксилира до ацеталдехид. Накрая ацеталдехидът взаимодейства с редуцираната козимаза, превръщайки се в етилов алкохол.

Освен крайните продукти етилов алкохол, въглероден двуокис и топлина, при алкохолната ферментация се образуват и редица вторични ферментационни продукти, като ацеталдехид, оцетна киселина, пиро­гроздена и лимонена киселина, глицерин и др., а така също и странич­ни ферментационни продукти, като висши алкохоли, млечна и янтьрна киселина, метилов алкохол и др.

От краткото резюме за същността на алкохолната ферментация се разбира колко сложен е процесът на раждането на виното. Това обаче не е всичко, защото върху ферментационния процес, влияние оказват редица фактори в т.ч. температурата, вида и расата /щама/ дрожди, химичният състав на мъстта, аерацията, серният двуокис и др. Промя­ната на всеки един от тези фактори оказва влияние както на процеса, така и на получените продукти, които в крайна сметка формират ка­чеството на виното.

Науката е установила и вековната практика е потвърдила оптимал­ните стойности на всеки отделен фактор с оглед получаване на вино с добри вкусови качества. С развитието на техническия прогрес са конструирани съответни машини, съдове и съоръжения, осигуряващи необходимите условия за нормално протичане на процесите за полу­чаване на вино с желани качества. Независимо от това, в интерес на истината, трябва да се отбележи, че с течение на времето и непрекъ­снатото развитие на науката, техническия прогрес и начина на живот се променят и вкусовите изисквания на консуматорите, което не е мода, а необходимост породена от реалността. Това обстоятелство налага да се нарушават възприетите норми, оформени в класика и извършват съответни промени в технологията на виното. В какво конкретно се изразяват тези промени в първия стадий? По принцип той включва два етапа: преработка на гроздето и алкохолната ферментация. Смачкването на зърната нарушава координационните връзки между структурните елементи в клетките и тъканите, в резултат на което те умират. В тях започват некоординирани ензимни /биохимични/ процеси. Създават се условия за дифузия и преминаване на фенолни съединения, пектинови, белтъчни и ароматни вещества, багрилна материя и др. от кожицата и семките в мъстта. Върху скоростта и продължителността на екстракцията по време на настойването /мацерацията/ влияние оказват тем­пературата, серният двуокис и циркулацията на течната фаза. Новото в процеса на мецарацията е, че тя се провежда при сравнително ниска температура и с помощта на допълнително внесени ензими, което повишава рандемана и веществата, формиращи плодовия аромат и финес на вкуса. За това спомага много и ферментацията, която също протича при ниска температура. При старата „класическа“ технология екстракционните процеси и ферментацията протичаха при по-високи температури, при които се екстрахират вещества придаващи груб вкус и аромат на вината. Освен това при високата температура в средата протичат катализирани от ензимите интензивни окислителни процеси, продуктите от които влошават вкусовите качества на вината.

            Вторият стадий в развитието на виното „оформяне“, обхваща периода след алкохолната ферментация до включително първото претакане. През този стадий във виното продължават автолизатните процеси /ензимно разграждане състава на дрождените клетки/, в резултат на които виното се обогатява с аминокиселини, витамини, ензими и други биологично активни вещества. Наблюдават се понататъшни количествени и качествени промени в органичните киселини, най-важна от които е протичане на ябълчено-млечно-киселата ферментация. Под действи­ето на млечно киселите бактерии „лактобацилус“, абълчената киселина се трансформира в млечна и виното придобива по-мек вкус. Острият вкус придаван от ябълчената киселина изчезва. Паралелно с ензимните процеси и промени във виното протичат и физико-химични такива. Об­разуваният при тихата ферментация въглероден двуокис излита. Виното се успокоява, мътещите частици падат на дъното и то се избистря. Следва да се отдели от грубата утайка – първо претакане. Тази опе­рация е много важна, защото виното се освобождава от въглеродния двуокис и поглъща кислород от въздуха, необходим за по-нататъшното му развитие.

            Третият стадий „съзряване“ протича при съхранение на виното в бъчви. Продължителността на този стадий е различна и зависи от типа и химическия състав на виното и обема на бъчвите. Според „класи­ката“ за белите трапезни вина той продължава до една година, а за червените, които са по-екстрактивни и с по-висок алкохолен градус до две години. През този стадий във виното продължават окислително-редукционни /възстановителни/ процеси, в които участват почти всички групи съединения /въглехидрати, фенолни, азотни вещества, органични киселини и др./. Окислително-възстановителните процеси се осъществя­ват предимно от кислорода на въздуха, който постъпва при доливането, претакането, бистренето и термообработката с ниска температура, целящи стабилизиране и подобряване на вкусовите качества. Една минимална част кислород постъпва и през порите на дъгите на бъчви­те. Разтворимостта на кислорода във виното зависи от температурата, алкохола и екстракта. По време на отлежаването на виното съдържа­нието на кислород в него намалява, поради участие в окислителните процеси. Основна част отива за окисляване на фенолните съединения и по-конкретно на катехините, които в последствие кондензират и падат в утайка. По-малка част се свързва с естерите, органичните киселини, азотните съединения и други съставки. Желязото и медта изпълняват катализираща роля. Според някои изследователи, в зависимост от типа, вината се нуждаят от 20 до 200 мг/л кислород. Установено е обаче, че при излишък на кислород се получава преокисляване, което се отразя­ва негативно на стабилността, цвета, аромата и вкуса на виното. При недостиг, процесите се задържат и развитието се забавя. Необходимото количество кислород за нормално развитие на виното на този етап не може да се регулира, нито да се контролира.

При новата технология съзряването на виното протича в малки бъ­чви тип „БАРИК“ с обем 225 литра. Количеството на погълнатия въздух е голямо, защото съотношението повърхност-обем вино е голямо. По тази причина срокът на съзряване е сравнително по-кратък, от няколко месеца до година, при което и обработките са сведени до минимум. След изтичане на срока виното се събира в големи метални съдове, където се обработва, стабилизира, филтрира и бутилира.

            Стареенето на виното в бутилките е най-бавният и продължи­телен стадий. Съпровожда се от реакции протичащи при нисък редокспотенциал, изключително за сметка на веществата от състава му. През този стадий продължава естерификацията с образуване на сложни естери подобряващи букета – най-ценното качество на старите вина. В зависимост от типа и химическия състав на вината, стадият стареене продължава различно време. За бели вина е 2-3 години. По изключе­ние за отделни висококачествени, колекционни партиди срокът може да продължи до 7-8 дори и 10 години. За червените вина стареенето продължава 5-18 години. За специални висококачествени вина, произ­ведени от грозде в години с благоприятни условия, срокът на стареене може да продължи и до 20-30 години. За десертните вина, които са с висок алкохолен градус и богати на екстракт, стадият стареене продъ­лжава до 40-50 години, а за отделни специални партиди може да до­стигне и до 100 години.

В края на стадия стареене вината са развили в максимална степен потенциалните си възможности. Посочените години са предполагаеми, защото липсват системни проучвания, резултатите от които да потвърдят априорно посочените срокове.

            Последният стадий-„отмиране“ се характеризира с процеси на разграждане на отделните съставки. Багрилната материя пада в утайка. Цветът избледнява и се променя в керемидено-жълт. Букетът също се разлага. Започва да се усеща мирис на разложено. Всред процесите в началото на стадия отмиране, особено при десертните вина протича реакцията на меланоидинообразуване. Тя предизвиква появата в аро­мата и вкуса на специфични „Мелажньiх“тонове. Виното не е годно за пиене, защото е неприятно на вкус и мирис.

Предполагам, че от едно четене не всичко се възприема и за­помня. Това не е необходимо, но тези които са имали търпението да го прочетат са разбрали какво представлява виното, какви процеси протичат в него и какви промени стават в състава му в резултат на които се формират органолептичните му качества. Технологът трябва да е на ясно, за да може не само да контролира процесите, но и да ги направлява в посока за нормално развитие на виното и формиране на добър цвят, стабилна бистрота, богат аромат /букет/ и хармоничен вкус съответстващи на типа, сорта, местопроизход и възраст.

Производството на качествени вина изисква добри професионални знания, висока квалификация и любов към професията. Най-вярно са изразили отношението си  към технолозите  произвеждащи  качествени вина, съветските поети Максим Горки и Павленко П. А.

След посещение на винарска изба Максим Горки е написал в кни­гата за посещения „Пих и се възхитих. Да живеят хората, които умеят да правят вино и чрез него да внасят слънчева енергия в човешките души“. А Павленко отбелязва „Науката за производство на елитни вина е изкуство, а хората овладели това майсторство са поети.“.

Още: За ВИНОТО

Advertisements

Posted 08.10.2012 by vemiplast in Здраве

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: